客の食べ残しを使い回していた「船場吉兆」——。
盛り直した刺し身や焼き直したアユを「老舗の味」と言って高いカネで食わせていたのだから恐れ入る。
しかし、飲食店、旅館などの従業員に聞くと、“使い回し”は日常茶飯だという
東北地方の有名旅館の板前がこう言う。
「旅館は夕食時間がだいたい同じだから、生ものの使い回しは少ないと思うけど、この季節だと、
客がまったく箸を付けなかった“若竹煮”のタケノコを翌日も使うことはある。」
朝食の味付け海苔やパックの納豆も、開封されていなければ別の客に出すし、割られていない温泉卵、生卵も使う。
「割烹店のなかにシカツという隠語があるんです。
資源活用を縮めてシカツ。親方が“シカツにしろ”と言ったら、使い回ししろという意味なんですね。
汁だけ飲んで具のアサリが残っていたら、熱い汁を加えてシカツ、エビのてんぷらは衣をはがしてから揚げ直し、
天丼にしてシカツというわけです」（外食に詳しいジャーナリスト・吾妻博勝氏）
カニ食べ放題店でやたらに焦げたものが出てきたことがある。残ったのはバーナーであぶってまた出す。
タラバはこれができるけど、毛ガニは１匹で出すから１本でも脚がないと使い回しできない。酢の物には使うけど……」
（カニ食べ放題店店長）
「食べ残しのギョーザや春巻きが１人前の個数揃ったら、焼き直し、揚げ直しで出す店があると聞きます。
マーボー豆腐は手が込んでいて、できたての熱いのを皿の底に敷いてから食べ残しをのせ、
その上から熱いのを入れて、冷たくなったのがわからないようにするのがコツだそうです」（吾妻博勝氏＝前出）
ビアガーデンでは飲み残しにつぎ足しただけではぬるいので、２つのジョッキに半分ずつ分けてからつぎ足す。
韓国料理では
「前の店では、戻ってきた肉はもう一度タレにつけて出したり、クッパなんかに使ってたよ。キムチはチゲ鍋。
野菜焼きなんかはそのままだった」（上野の焼き肉店アルバイト）
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