飲食店の残りの使いまわし


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001 2012/07/21(土) 02:50:32 ID:3JNcljEm42
船場吉兆の発覚以降も未だにあると思う?
刺身の「けん/つま」は当たり前のように聞いたけど。。

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002 2012/07/21(土) 02:52:39 ID:3JNcljEm42
つまとは、さしみや吸い物などに彩りや風味を添える野菜や海藻などのことです。
けんとは、その中でも、さしみに添えるせん切りにした野菜のことで、
大根、きゅうり、みょうがにんじんなど生食できる野菜を使います。
つまとけんは似ていますが、微妙に違う言葉ですね。

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003 2012/07/21(土) 02:56:55 ID:62fCXY7Fo2
パセリも当たり前だのクラッカー!

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004 2012/07/21(土) 03:36:23 ID:yBZ2KipA0g
客席に提供したものは、手つかずでも料理や割り箸は廃棄、取り皿は洗浄が当たり前です。
¥30,000の料理でも¥300料理でも同じです。手を付けていない取り皿でも他人のを出されたら
みんな嫌でしょ!飲食店では当たり前のことです。
テレビドラマ等で客が残した料理を料理人が先輩の味を盗んだり・味の確認で食べたりして
さも有りそうに感動的に表現していますが、保険衛生違反です俺とこではしません。

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005 2012/07/21(土) 04:30:14 ID:3JNcljEm42
昔スーパーで買う刺身の「けん/つま」を捨てるのが勿体無くて味噌汁の具にしたな。
正直メチャクチャ不味かったw
大根・人参・ワカメなのになんでだろな?w

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006 2012/07/21(土) 06:40:26 ID:mE8gVXqZIQ
調理が下手だから >>5

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007 2012/07/21(土) 08:31:23 ID:zPcKKcHtpM
>>5
ガンを患って味覚が変化してたから

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008 2012/07/21(土) 12:39:28 ID:8MwZ3dbLeU
残ったチャーハンを炒めなおすって聞いたのはいつ頃だったかな?

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009 2012/07/21(土) 12:45:16 ID:ZUWVdfto0M
ラーメン屋のメンマ。

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010 2012/07/21(土) 21:38:16 ID:8zSJoYylMM
聞いた話だけど、チェリーも当たり前みたいだね。

ところで何で道程の事をチェリーボーイって言うのん?

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011 2012/07/21(土) 23:02:16 ID:f3p5Hk1NLk
30年、喫茶店の調理をしていた俺が言うけどw

長話で2時間くらい居た客が、ピザなど手をつけずに帰った時は暖め直して店員で食べたよ
客には出さなかった

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012 2012/07/21(土) 23:27:00 ID:q8pI.IUlrU
子どもの頃、母親が披露宴とかするホールで働いていて、
手がつけられていないステーキとか持ち帰ってきてよく
食わされた。
残りモン食わせやがって・・

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013 2012/07/21(土) 23:30:26 ID:3JNcljEm42
>>6
はい。
下手です・・・orz

>>7
ガンではありませんが好みは10代の頃と相当変わりました・・・orz

もう飾り物意外は使いまわししてないみたいですね。
ちょっと安心しました。

引き続き何か情報がありましたらお願いします。

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014 2012/07/22(日) 02:47:52 ID:jWFko9q5gE
>>10
チェリーボーイ (Cherry Boy)
元々はチェリー (Cherry) が女性の処女を表す言葉で
(処女喪失した時に流れる血の色が、チェリーのような色であることに由来、
西洋のさくらんぼは日本のそれと違い、どす黒い、いかにも血って色をしてます)、
その後男女の区別を問わず使うようになり、その後明確に男性を指す言葉としてボーイ (Boy)
を付け足すことが広まった歴史があります。

つまり処女も童貞もチェリーもチェリーボーイも、概念として男女の別が元々なく、
女性に対しての性的清潔さを現す言葉として分化した後に、
その影響を受ける形で男性の性的清潔さを指し示す言葉として定着した。

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015 2012/07/22(日) 04:40:15 ID:0EnmVFX/Lg
>>1の画像にあるような飾り付けの花とかは、
頼んだ方も他から回して出て来てるって分かってるから誰も食べないんじゃね?

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016 2012/07/22(日) 07:54:13 ID:A8LRpkQyhg
>>5
ツマは大根の皮のほうで繊維が多いし、水にさらすんで細胞が締まってメッチャ固くなるよ
スーパーのツマなら、機械で切った後水切りしてよく乾いたやつを袋詰めしてる業務用を水にさらしなおして使ってるが、袋詰め状態で半分干物みたいになってるものもあるから、2時間くらい煮込まんとやわらかくならんと思う

使い回しに関しては、2〜3時間一度出してたものを刺身にまたそえて出すなんて、食中毒の菌をわざわざそえて出すようなもんだ
調理師免許もってる人がいるとこで、やってるとこはまずないと思うよ
在日はわからんけどな

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017 2012/07/22(日) 08:15:30 ID:F50Z.VmdwI
>>5
スーパーのツマは売れ残り大根使ってる

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018 2012/07/22(日) 15:44:21 ID:0EnmVFX/Lg
日本酒の残りは使いまわすとも聞くな。

日本酒は客が酔っ払い始めると水で薄めるって噂もあったけど、
これはデマだろ?

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019 2012/07/23(月) 01:50:11 ID:M2Fm6SCLdM
>>18
「生ビール」を頼むと発泡酒を出す店があるって聞いたけど?
実施に生ビールと発泡酒って違いが分からないものなの?

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020 2012/07/23(月) 02:02:58 ID:iVve3LU8UE
>>19
酔ってきたら頃合を見て発泡酒にするんだよ。

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021 2012/07/23(月) 09:15:20 ID:NY4Jg0cwmo
>>18
話の流れからすると、あってもおかしく無い話みたいだね。

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022 2012/07/23(月) 09:22:02 ID:LEE9d/jRKE
客の食べ残しを使い回していた「船場吉兆」——。
盛り直した刺し身や焼き直したアユを「老舗の味」と言って高いカネで食わせていたのだから恐れ入る。
しかし、飲食店、旅館などの従業員に聞くと、“使い回し”は日常茶飯だという

東北地方の有名旅館の板前がこう言う。
「旅館は夕食時間がだいたい同じだから、生ものの使い回しは少ないと思うけど、この季節だと、
客がまったく箸を付けなかった“若竹煮”のタケノコを翌日も使うことはある。」
朝食の味付け海苔やパックの納豆も、開封されていなければ別の客に出すし、割られていない温泉卵、生卵も使う。

「割烹店のなかにシカツという隠語があるんです。
資源活用を縮めてシカツ。親方が“シカツにしろ”と言ったら、使い回ししろという意味なんですね。
汁だけ飲んで具のアサリが残っていたら、熱い汁を加えてシカツ、エビのてんぷらは衣をはがしてから揚げ直し、
天丼にしてシカツというわけです」(外食に詳しいジャーナリスト・吾妻博勝氏)

カニ食べ放題店でやたらに焦げたものが出てきたことがある。残ったのはバーナーであぶってまた出す。
タラバはこれができるけど、毛ガニは1匹で出すから1本でも脚がないと使い回しできない。酢の物には使うけど……」
(カニ食べ放題店店長)

「食べ残しのギョーザや春巻きが1人前の個数揃ったら、焼き直し、揚げ直しで出す店があると聞きます。
マーボー豆腐は手が込んでいて、できたての熱いのを皿の底に敷いてから食べ残しをのせ、
その上から熱いのを入れて、冷たくなったのがわからないようにするのがコツだそうです」(吾妻博勝氏=前出)

ビアガーデンでは飲み残しにつぎ足しただけではぬるいので、2つのジョッキに半分ずつ分けてからつぎ足す。

韓国料理では
「前の店では、戻ってきた肉はもう一度タレにつけて出したり、クッパなんかに使ってたよ。キムチはチゲ鍋。
野菜焼きなんかはそのままだった」(上野の焼き肉店アルバイト)

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023 2012/07/23(月) 20:12:26 ID:vKgjPk9rVo
>>17
売れ残りの野菜はぬか漬けなどにまわります。

ちなみにツマ専門で作ってるメーカーがあり、1Kg300円くらいです。

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024 2012/07/23(月) 20:38:40 ID:Va.PXxqRVA
学生の頃、京都の料亭でバイトしてたことあるけど
そこも酷かった。

鮎は天然だつって実際は養殖だし板前は派遣板前でろくに修業もしてない。
ひどいのになると日本料理なんかまったく知らないパキスタン人コックだったり。
使いまわしは当然だし、酒も客を見て全然注文と違う安銘柄でごまかす。

従業員が持ってきた焼酎「魔王」の一升瓶に
そこらへんの安焼酎入れて中身だけ入れ替えなんてのが恒常的にあった。

何が酷いって、その店、外タレやら来て
「コレガ日本ノ心デスネ〜」的なこと言って帰ったこと。

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025 2012/07/25(水) 02:52:08 ID:Opi0cqbHng
ある高級トンカツ屋でかごに入った壷が3個入っており中身は漬物なんだ。
梅干の壷他3種ある。
それを取る為の箸が付いていて取り皿に入れて取り放題で食べる事が出来る。
しかし間違えて自分の箸で取る人もいた。
壷の中身は食べられた分だけその上から足して出している。
これはサービスだから使い回しとは言わないのだろうか?
上品な感じな店と器だけどなんとなく嫌で俺は食べてない。

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026 2012/07/27(金) 02:41:59 ID:lOEhNqoIcA
多分、飲食店のバイトをした事がある奴なら分かると思うけど。
言わないだけで、ゲッ!っと思う事はたくさんあるはずだよ。

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027 2012/07/27(金) 03:45:53 ID:tNU3wMDFqs
某回転寿司のチェーン店で出前頼んだんだけど
軍艦巻きの海苔にカピカピの米粒がついてたんだよね
隣に詰められてた握りは普通に柔らかいシャリだったし
他皿の残り物詰められたんじゃないかと気分悪くなったよ

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028 2012/07/27(金) 15:48:09 ID:EW/NuKBFSM
学生時代に飲食店でバイトしたけど、一旦客に出したものは、手つかずでも全部ゴミ箱直行だったよ。
パセリ使い回しなんて聞くけど、そんなもの選り分けてるの見た事もなかった。
残ってりゃ、千切りキャベツごとゴミ箱直行。

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029 2012/07/27(金) 18:15:21 ID:iqchHBljpI
やっすい店の「生ビール」は、全部発泡酒だと勝手に決め付けてる

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030 2012/07/27(金) 19:48:15 ID:FWL.r9Rtm2
オレも学生時代のバイトでホールやってたけど、
さげた食器は調理場に戻す前に全部ゴミ箱に捨ててからだったね。
休日なんかとてもじゃないがより分ける暇なんか無い。
食中毒一発で営業停止なんだから、セコいリスク背負ってまで
使いまわしするなんて、朝鮮人経営のインチキ料理の店ぐらいじゃないの?

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031 2012/07/28(土) 02:12:25 ID:r.3Eymc0Fs
>>28
>>30
なんかちょっと安心したよ。

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032 2012/07/28(土) 09:27:33 ID:4bOvushEdc
>>30

だよな。
俺も店やってるけど客の食べ残しを選り分けてる暇なんてない。
中毒怖くてそんなことできねーよ。
従業員からの信頼も失うし。

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033 2012/07/30(月) 23:08:39 ID:UYG89p8JKg
でもパセリだけはあるだろ?
実際に食べる奴なんか9人に1人がいいところだからな。

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034 2012/07/31(火) 09:29:57 ID:aUHtkTxiZE:au
パセリも捨てるなぁ。
上にもあるけど、いちいちより分ける手間が面倒だ。
ただ、刺身の下に敷く熊笹は回収してた。

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035 2012/07/31(火) 11:46:37 ID:4J4vCmg042
036 2012/08/01(水) 00:56:34 ID:2xTXqUXnSY
>>35は一体何が?

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037 2012/08/01(水) 10:38:12 ID:zSxZbAvMmE
>>4
>保険衛生違反です俺とこではしません。

食品衛生法違反な。

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038 2012/08/01(水) 11:04:33 ID:85wC6vGKHo
パセリなんて安いものを使い回したって意味がないから廃棄すると
飲食店で働いてた知人が言ってた

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039 2012/08/01(水) 18:12:04 ID:ve1Vz6AaqM
安い居酒屋はそういう噂つけられるよね

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040 2012/08/01(水) 19:23:20 ID:L4.rgEOWbg

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