だし巻き

焦げ目付けずに作るのは技量がいる
築地のだし巻き買ったけど旨過ぎて漏らした

返信する

どれだけ多くの量の出汁を入れて綺麗に巻けるかが勝負。
出汁が多いと噛んだ瞬間にジュワっと出てくる。
でも3ｺに対して70cc超えたくらいから巻くのが難しくなってくる。

返信する

>>30
究極は５０：５０の割合らしいね（ダシ50cc卵50cc）
おいらは３０：７０位が限界
１０：９０で、甘味系を控えたら失敗することはないよ

返信する

「ダシとの比率」ってより加水割合でしょ？

ダシは粉末うどん出汁が便利で、任意の濃さに
溶いて加えれば相当美味しいダシ巻きができるよ

濃く溶き砂糖を加えればしっかりした弁当向きのが焼けるし
薄く溶いて塩を足し、それを多目に加えれば料理屋風のが焼ける

そして玉子焼き・ダシ巻きの妙味の秘密は「焼き脂」にあり
それを上手に一緒に巻き込む事で独特のまろやかさが生まれる

なので用いる油脂も調味料としてとても重要だ

油を変えれば味風味も当然変わるので
たまにはゴマ油で焼いてみると結構旨い

返信する

そば屋のだし巻きが好きだ

返信する

俺は、自分で作る出汁巻きが一番美味い、食うと常に俺は天才だと思うよ

返信する

>>32
そんな出汁だと香りがでないだろ

返信する

京都・菊乃井の村田さんの作る出汁巻き卵
これまで食べた出汁巻き卵の中でダントツの一位
「出汁とはこう言うものなのだ」の見本のような出汁
これまで食べてきた出汁巻き卵の出汁はただの出汁だったと思わされた
村田さんは気さくな方で無理を言っても手軽に聞いてくれ
「どう、旨かった」と気軽に声をかけてくれる
有名料理人とは思えない人柄

返信する

>>29
②シマヤ出汁の元をいれる（粒状タイプ）

原材料みて噴いた、そして納得。
つまり、あなたの言っている寿司屋のは甘いってのは当たっているんよ。

返信する

[YouTubeで再生]
プロのだし巻き

速い、自分で作ると失敗するの当たり前だ・・・

返信する

>>38
でも、火はかなり強いから低温でゆっくりというのもありかと。

返信する

>>38
凄いな〜
この速さは　なかなか真似が出来ないわ。
流石プロ！

返信する

>>39
「ためしてガッテン」でもプロの作り方を紹介してたけど
強火でやるのがプロの常識だそうですよ。

返信する

>>38
流儀なのか流派なのか
プロで手前から向こうに向かって巻く人を初めて見た。
自分もプロのはしくれだけど
逆の巻き方です。

返信する

普通は向こうから手前に巻くね。
だし巻き専門店でも、職人さんは向こうから手前に向かって巻いている。

返信する

>>38
なるほど、勉強になるな。
俺一回一回油敷かなかったからコゲてたのか。

返信する

>>44
えっ、それって基本中の基本のような気が・・・

返信する

>>44
でもな、巻き方があの人独自。
>>42さんも言っている。
普通は、手前は取っ手があって温度が低いので、火の通りやすい向こう側から手前に巻く。
これ、プロの常識。

と、学生時代にバイト先で教わった。
店のチーフのおかげで、未だにオムライスは俺の得意料理。
卵を巻くワザだけだけどね。

返信する

手前から向こうに巻くのは京都巻き。
何度もやってみるけど上手くないので太い箸を使わないと途中で破れてしまう。
ちなみに普通のは大阪巻きと言う。

返信する

>>39
強火で卵のコラーゲン蛋白を沸騰させてスポンジ状にするから、出汁を含んでさめてもベシャっとしない出汁巻きになる
火加減は五徳から手で浮かして調整やね
五徳において作ろうとすると焦げるよｗ

返信する

火加減の調節を習得するには卵料理が最初だと教わった。

返信する

砂糖と出汁入れた奴を冷やして食べるのが好き
熱々で食べるときは出汁だけで作って、
食べる前に少量の醤油と大根おろしがあれば言うこと無いな

返信する

[YouTubeで再生]
>>47
嘘はいかんよ。
普通は向こうから手前に巻く。
「京都巻き」とか「大阪巻き」なんてものは無い。

返信する

うんこかなｗ

返信する

漏らすなよｗ

返信する

どっちにせよ汚いなｗ

返信する

ちゃんと拭いたのだろうかｗ

返信する

だし巻き定食

返信する