料理における適正な油脂分比率って約20-30%なんだよ。
栄養学的にも同様で、人の体脂肪率も似た感じ。
これを上回ればギトギト、下回ればパサパサに感じる。
例えば、すき焼きだと牛肉から具材・割り下まで含め、牛肉のサシによる油脂比率約20-30%がベスト。(その他に油脂分なしの場合)
具材の半分がサシ50%の霜降り肉なら丁度いい感じになる。
しかし、しゃぶしゃぶだと油脂の半分が湯に溶け出すと言っても、続けるうちに油脂が湯にたまり続け溶けださなくなり、
食事の後半には油ぽくなるからサシはすき焼きより控えめがベスト。
網焼きは油脂溶け落ちるし、鉄板焼も油脂を捨てれば良いが、フライパンで焼いてそのままソースに使うと油がきつくなる。
まもとな店は調理方法に合わせて肉を使い分けたりするけど、なんでもサシが多いほどいいとか、黒毛使ってるが安いのが目玉な、
何も考えてない店やそれに釣られるバカな客が多い店で食べるとムチャクチャな料理がでてくる。
まあ、黒毛食べたけど油ぽくて不味いとか言うのは、料理の基本を知らない素人の店でしか食べてないからだな。
なお飼料でサシの味や風味は変わるし、コーンばかり食べさせた米国牛のサシは見た目も黄色くて臭い、
尚且つサシは10%程度しかないからパサパサで不味い。人で言うと内臓脂肪だらけの痩せたガリガリだからね。
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