おでん

>>31
味がうせるというのは意味がわからないが、風味という意味なら香りとともに酸化してうまみがぼやけて味は落ちるね
だがたとえば翌日のカレーが、辛さや香りが酸化しておちても、塩なれして味がまろやかになるように
ボヤけた味を評して、味が一体化してまろやかでうまいと感じる場合もあるということ
うまみは消えるわけではないけど、いろいろな旨み成分が時間経過とともに酸化や乳化あいまって、複雑で深い味にかわると理解すればいいんじゃないか
これが単純にイノシン酸だけのカツオ出汁とかだと、酸化＝風味と味の低下だけなんで、はっきり味の低下に感じてしまう理屈だし、基本酸化は少ないほうが味はおいしいけどね
ちなみに豚骨などから煮出すラーメンのスープに、香味野菜をいれるのは野菜のうまみを加えることもあるが
野菜のビタミンCを加えて、出汁の酸化を抑える目的もあんよ

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