無化調のラーメン屋ってあんまり美味くないよね

支那そば屋・佐野実氏

「正直な話、ウチはいわゆる化学調味料は使っていません。ただ、エキスは使っています。ウチが使うエキスは、原材料を濃縮しただけのものも使っていますが、らーめんは加水分解したものも含まれますから、厳密には化学調味料を使っていない、とは言いきれない。
というか、私には化学調味料、という定義がよく分からない部分もある。
化学調味料と言っても、その「うま味成分」は人工で作ったものじゃない。
自然のものから分解、抽出したものでしょう。
エキスだって天然素材を濃縮しただけじゃなく、
加水分解の力を借りているケースが多いんです。でも、
エキスを使っているのに、『無化調』と名乗る店も多い。
最近は化学調味料という言葉に、反応が過剰な気がするんです。
安全を言うならば、麺に入っている鹹水、あれは食品添加物ですよね。
もちろん使いすぎたり、それに頼ることは全く否定しますが、
だからといって使わないことに執着して味を下げるようでは、
本末転倒じゃないでしょうか。」
「私は、おいしいのが一番、安全は二番目だと思っています。
おいしくするために化学調味料を取り入れること自体、私は否定しません。
私が素材にこだわるのは、よりおいしくするためで、それができて、
次に安全が重要だと思うんです。」

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