無化調のラーメン屋ってあんまり美味くないよね

無化調と謳ってるラーメン屋みかけるけど高い割にそれほど美味くない
コスト高い割に味が向上してないんじゃ意味無いじゃん。大人しく化調使っとけよ
ハイミー最高！

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大勝軒山岸： 「長時間煮込んで、スープがほぼ出来上がったところで
バーーーツと『味の素』をでっかい鍋に振り入れるんだ。スープの味を見て、
量は感覚で調整する。『味の素』の缶を両手に持って入れてたから
『二刀流』なんて言われたりしてたね」

ちばき屋千葉：「色んな素材から、精魂込めてだしを取る。
しょうゆ、塩、砂糖で味付けして、それだけで十分『うまいっ！』と思えたスープに、
最後に『味の素』を入れるのさぁ。適量入れると、びっくりするような深い味わいになる。その分量の見極めが『職人の腕』だね（笑）」

くじら軒田村：『ハイミー』と『味の素』を50:50の割合で穴の空いた缶に入れ、
丼にパッパッバッと３振り入れてます。入れるのと入れないのとじゃ、
味が全然違うんだよね。塩かどが取れてまろやかになる。
お客さんに『入れないでくれ』って言われれば抜くけど、
『入れたほうが美味しいのになあ』って内心思ってます（笑）」

なんつッ亭古谷：『味の素』は大体スプーン１杯、丼に直接入れてますよ。
お客さんの顔を見ながら、さじ加減を微妙に調整したりね。
女性はスープを飲まない方も多いんで、
ラーメンの味を印象付けるために少し多めに入れたりもします。
とんこつに限って言えば、『味の素』を入れたほうが格段にうまくなる。
スープのゴツゴツ感を丸くしてくれるんですよ」

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山岸さんは他にもＳＢコショーを使いすぎ
だが実はそれがいいんだ
通ぶる奴なんかクソ食らえ

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ハッキリ言って無化調のお店で本当においしいところは非常に少ない
こう言うといろんな意見が飛び交うのは予想付くが恐れずに言いたい

化調は悪ではない

ものにも拠るが化学調味料と呼ばれている商品の殆どが自然由来の素材で
製造工程も至極普通、特に化学薬品で加工なんて工程は含まれない
代表格の味の素にしてもご多聞にもれない
確かに一昔前までは”化学”と言って差し支えの無い合成物を用いてきた物もありました
その時の悪意に満ちたネーミングが今の調味料にさえさも当然のように張り付いてきてイメージを悪くしている

化調まみれでそれに頼り切っている店は画一的で最悪だと思いますが
使いどころを弁えていてさし味として上手に使っている店は大したものだと思います
化調に全く頼らず最高の味を作る店は素晴らしいと思いますが
無化調の響きだけに踊らされてその実中身のない店が大勢を占めているのが現実ではないでしょうか？
化調即悪で無化調はほぼ無条件に賛美し声を荒げる方たちは見方によっては宗教的な偏りを感じます
自らは偏らない様に気遣いしつつ同時に当然化調を決して使ってはいけない種類の料理も存在する事を知らなければ”食べる”を純粋に楽しめない気がします

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無化調とかいうけどラーメンなんか毎日食うもんじゃねーんだし
店側が健康ラーメン売っても旨くないし売れなきゃ意味が無いよ

むかし喫茶店をやったた時、お昼の日替わり定食の調理をバイトのおばはんに任したんだ

そしたら味が薄いのなんのって・・・

おばはんにコレじゃ味が薄すぎるよって言ったら
「あんまり味が濃いと塩分取りすぎになるし・・」って

家人に食わすんじゃねーんんだよ
案の定お客のウケは悪かってみんな残してた・・

定食でもラーメンでもちょっとしっかりした味にしないと男の人は食いに来ないよ

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[YouTubeで再生]
完全無化調を謳った店の動画

店主「５倍の材料、コストがかかってます」

手間暇材料惜しまないの事を自慢するのは結構だが
じゃあ５倍の材料かけて化調ラーメンの倍とか美味くなってるのか？
そうでも無い。高いコストをかけた分、大盛りでもないのに１０００円以上！
コストパフォーマンス悪すぎ。
化調ラーメンだって良い材料も使うし、手間暇はかけてる。
化調にだけ頼ってるわけじゃないし値段を高くしないでお客さんに喜んでもらえる味を
安定して提供しつつ利益を上げることを目指してるだろう。
ラーメンに1000円とかありえないよ
同じ味なら６００〜７００円の化調ラーメンで大盛りのとこ行くよ。


無化調店ってのは特別に美味いわけでもないのに自然派という高級感を醸しだして
高いラーメンを売るだけの不毛な世界。
コストパフォーマンスの面で店にとっても客にとっても損な考えだと思う。

無化調にこだわり過ぎる人は思い込みが激しいんじゃないかね？

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化調は美味しいくする為のものだし、安易に味が変わる。
はっきり言っておれの口には合わない　　乙
行列の出来る店の殆どは化調が入ってるね。

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とんこつ系の店の使用量はハンパ無いよね
まだ魚介系の店の方がマシ

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魚介系のスープにも「ほんだし」とか使ってる
料亭では出汁は当然キチンととってるが「味の素」は使ってる
化調の代名詞たる中華だが高級店でも丸鶏スープの素とか使ってる

こういう事を２ちゃんで言うと化調メーカの社員だの工作員だの言われてしまうが
家庭でなんでも「味の素ハイミー」、「いの一番」入れるってのはどうかと思うが
外食じゃ高級店でもなんかしら入ってるよ。
ここで「味の素」「ハイミー」の違いの説明

「味の素」は、「こんぶのうま味」の素であるアミノ酸（グルタミン酸）から生まれたうま味調味料です。調理の下ごしらえから仕上げまで幅広く使えて、手軽に料理をおいしくすることができます。
（私たちの体をつくるタンパク質はアミノ酸からできています。）
「うま味だし・ハイミー」は、お料理に欠かせない、ききめの強いうま味調味料です。
和・洋・中華のだしとして広くお使いいただけます。
こんぶ、かつお節、しいたけの3つのうま味成分を最も効果的に組み合わせました。
素材にじっくりしみ込んでくせのないまろやかな味とより深いコクをつけます。
（「いの一番」はハイミーとほぼ同じ）
グルタミン酸のみの味の素よりキノコの旨み成分グアニル酸、カツオ節のイノシン酸も
加わったハイミーのほうが旨みも複雑でその、分味の素より高い。
ラーメン屋ではハイミーをドッサリは気前がいい店。
大抵は安い味の素かそれより安い「グルエース」。

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>>4
＞無化調の響きだけに踊らされてその実中身のない店が大勢を占めているのが現実
＞ではないでしょうか？

多いんですよね「無化調」という看板ばかりありがたがる人が。

＞化調即悪で無化調はほぼ無条件に賛美し声を荒げる方たちは
＞見方によっては宗教的な偏りを感じます

無化調信者は肉食は悪と決めつけ肉食者を見下すベジタリアンに近いものを感じます。

＞自らは偏らない様に気遣いしつつ
＞同時に当然化調を決して使ってはいけない種類の料理も
＞存在する事を知らなければ”食べる”を純粋に楽しめない気がします

シンプルに素材の味を活かす和食に置いてはあまり化調には頼って欲しくないですね
でも豚、魚介、鳥、野菜、と複雑に旨みを重ねるラーメンにおいては化調は必要と思います

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無添加だとたしかに刺々しい。

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＜　大勝軒　山岸氏　＞
　
　「グルタミン酸、イノシン酸...『うま調』はうま味の固まりだよね。
　一年を通じて四季があるように、素材の状態も毎日移り変わる。
　大事なのは、その変化を感じて自分の味に調整していく力なんだ。
　その過程で味をまとめてくれるのが『うま調』。
　オレにとっては、ずっと親しんできた安心できる味。
　これ無しでは『大勝軒』の味は出せないよね。」

　「素材の状態も厨房の状況も、全く同じ日っていうのは無いからね。
　スープの機嫌を見ながら最後にバランス良く『うま調』を加えれば、
　味をうまくまとめてくれる。決して『うま調』を入れれぱいいと思っちゃいけない。
　『うま調』を使いこなしてやろうっていう気持ちが大事だね。
　ラーメン屋は毎日が勉強の連続。満足したらそこでおしまいなんだ」

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ラーメンなんか350円だよ、
半ライスとニラレバ炒めでようやく900円ぐらいだろ。
ふざけてんじゃねえ、クソ不味いラーメンごときで、
たったそんだけで800円とか、何考えてんだ。

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世の中には350円のラーメンあるだろ。
ただしそれ食ってると、わびしくなるだろうが。

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味の素＝グルタミン酸＝昆布の旨み
いの一番＝イノシン酸＝肉の旨味

でも天然には少ししか含まれていないから
使うのもちょっとでいいんだよね、本当に

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無化調でこだわって作ると１杯の原価が３００円、へたしたら４００円は
超えるよ。チャーシューがとにかく高コスト。

それを客に出そうとすると３倍としても９００円はかかるわな。

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まあなんでも「入れ過ぎ」が身体に悪かったり不味かったりするのは当たり前だからな。
それを一切入れないことが自慢の店やそれをありがたいと思ってる馬鹿ヲタを相手にすることは意味がない。

かといって大勝軒の山岸ジジイを神のように崇めるのは無化調信者並に頭悪過ぎ。
味より量の店を馬鹿が神聖なモノかなにかのようにほざくもんな。

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お前らの舌がおかしい事に早く気付けバカ。
秋刀魚の塩焼きに味の素をかけて食うのか？

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中華料理は全部入ってるだろ。ラーメンだけなんで抜く必要がある・

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ラーメン教の信者どもキモ過ぎ

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ちなみに家庭で作る生麺タイプのラーメンに
味の素入れるとしたらどのくらいがベストなの？

時々思い出したかのように一振り二振り入れるんだけど
違いがさっぱり分からないｗ

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>>18に凄い馬鹿がいますｗ

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地元に無科調を売りにしてる食堂がある。

定食に付いてくる味噌汁は美味い。
ホントに良いダシが出てる上品な味。
そういうシンプルな料理だと無科調は絶大だと思うが、メインの料理は全然ダメ。
良く言えば「素材の風味を生かした」ということなんだろうが、ハッキリ言って
素材同士が自己主張して喧嘩してしまってる。

天然ダシを知り尽くした一流の料理人じゃないと無科調で料理を作るのは無理。

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課長のイメージを悪化させたのは美味しんぼ

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化調を使わない宣言をしてる店に美味いラーメンは無いって>>1氏の考えだろうが　逆に「うちは化調の
配合に拘りました！」とか「業界最高級化調を使用！」という売り文句の店を探して評価してからスレ
展開してもらいたい。このお題 元から比較になってない。テキスト打ちベースのソースも書いてない
有名店の方らの発言を書かれるのは 迷惑の以外のなにものでもない。列挙された氏らの店に行く予定
を立てている人の中の数人はこのスレのせいで行くのをやめてしまう可能性だって大いに考えられるし。

逆に名前を挙げた店らへの化調を使っているっていう旨を示す嫌がらせかもしれないから何とも言えな
いな。

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化学調味料っていわゆる旨み調味料と定義され、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの旨み成分を化学精製したものらしい
具体的には、ハイミーや味の素など
因みに、ホタテや鰹節などの旨みエキスをフリーズドライしたり、高濃度に煮詰めた液体出汁などは基本化学調味料にはあてはまらないんだと
実際には、その中に旨み調味料が含まれて製品化されてる場合が多いらしい
ややっこしいね

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>>25
精神科に行け。
それかレス削除して一晩ゆっくり寝てから書き直せ。

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化学調味料使ってるラーメンって、味に共通点があるんだよね
俺は、ラーメンばっかり食ってた時期があって、そのときに化学調味料ラーメンに飽きてしまったくちだ

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>>1と>>27が病院いった方がいいと思う
>>25は普通の人の意見だろ？

それとも科学調味料使うと頭がおかしくなるって
いうネガキャンか？

自分はうまけりゃどっちでもいい派だ

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>>29
お前は小学校からやり直せ。

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>>25
有名ラーメン店主たちの発言のソース

「オレとうま調」
http://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/products/brand/aji...

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高級料亭や有名ホテルの料理長も化調を絶賛

つきぢ田村　乗附氏
うま調とは？

｢素材の味は､季節によって変化します｡素材の状態をよく見極めながら､下ごしらえから仕上げまで適材適所に『うま味調味料』を補っていますよ｡｣

うま調の上手な使い方とは？

素材は新鮮でみずみずしい状態であることで､はじめて料理の素材になりえます｡素材本来のおいしさを呼び戻すためには､冷たい水､そして｢味の素S｣の力が必要です｡

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>>31
おまえｗ
東電のホームページに「原発反対!!」なんて書いてあると思うか？

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俺は化調好きだし人工甘味料のジュースや酒の味が好きだ
以前にこんな事があった・・台湾人の友人の家で台湾のジュースを飲んだ
クソ不味かった・・友人「日本人は人工甘味料の味に慣れてるから不味いだろうね」
すべてのジュースに人工甘味料や化調が入ってる
添加物を気にしたら酒もジュースも紅茶もコーヒーも飲めないし
逆に入ってない国のは不味くて飲めない
他の人口調味料入りのを無化調信者だって飲んでるはずだ
なぜ、ラーメンばかり無化調店を過剰にありがたがりドッサリ化調の店を悪く言うのか
わからない。

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＞なぜ、ラーメンばかり無化調店を過剰にありがたがりドッサリ化調の店を悪く言うのか
わからない

だからラヲタが馬鹿だからって散々書かれてるだろ。
お前は違うタイプの馬鹿か。
まあどっさり化調は駄目だとおもうがｗ

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