新米の季節 ご飯を炊くときの5つのNG

最重要は水と米の比率です

正確さを求めると「重さ」計量で、当然
新米は5％ほど古米より水を減らす事が必要

あと悲しいお知らせだが10万の炊飯器と
1980円圧力鍋で両者に味に違いはないよ

高額炊飯器はモード(ソフトエェア)を買っていて
アホでも放置で済むだけ、水辺で肝心なα化に関し
最安値の圧力鍋でも全く遜色ないのが科学的事実

その辺は>>2が実は正しく、多くの精製した穀物類は
60℃近辺の中間温度を素早く通過しないと酵素が生じ
食味が落ち特有の臭みが生まれて、結果的に痛み易く
炊飯や煮豆、餡炊き等は如何に酵素を殺すか？です

https://www.cotta.jp/special/article/?p=602...

なのでプロは洗い米をザルに上げて積んで置いて
必要に応じ沸騰した湯でサクっと炊く「湯炊き」で
中間温度で停滞させず素早く98℃まで上げるので
見習いでも粒立ち良い艶々の飯が炊け保温劣化も最小

その他研ぎ方・吸水・炊飯後攪拌は古米でも全く同じで
特記の意味無く、重複するが水分比率だけ気遣えば良い

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