鳴門のタイはなぜうまい？　

鳴門のタイはなぜうまい？　瀬戸内の地形が生み出す美食の物語
近著「『美食地質学』入門」に、鳴門の鯛がなぜおいしいのかの答えがあった。瀬戸内海は島が多く、陸が迫って流れが速い瀬戸と、比較的海の広がる灘が繰り返す地形によって、高速潮流が生まれ、魚が筋肉質になる。その筋肉に含まれるアデノシン三リン酸は魚のうまみ成分であるイノシン酸を生成するというわけだ。

　和食の基本となる出汁（だし）も、地形と関係がある。急峻（きゅうしゅん）な山が多いため、川や地下水の流れが急になり、ミネラルが溶け込む時間が短くなったことから軟水が多く、硬水と違って昆布だしのうまみを引き出しやすいのだという。
https://www.asahi.com/articles/ASRCM6R2BRCJPTLC00W.h...

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