まずこれを読んで欲しい
https://www.sushiacademy.co.jp/archives/c35... 昔の寿司って品質保持の面で押し(箱)寿司・巻き寿司などの「大阪寿司」が主流で
ネタは塩と酢でガッチリ〆た鯖・鯛や焼き穴子、煮貝、薄焼き卵など下処理済みや
加熱済みを衛生理由で使う当時の常識が後の「生寿司」に発展して行く事になる
キッカケは新鮮な魚貝が庶民レベルで安易に手に入り米も美味い北陸‾新潟地域で
日本海の生ネタを使った方が安く、圧倒的に多彩で美味かったし寿司にとって
最大の市場である「その土地土地の花柳界」の存在が寿司食文化を高めたのよ
金沢や新潟には大昔から現在も芸者が頑張っているでしょ？
あと日本海ラインの料理人は関東よりも魚介を丁寧に扱う大阪や京都で
修業した板前が多かったため〆物や焼きや煮ネタが主流の関西寿司との
対比で生のネタを使う寿司の値打ちを高めるため「生寿司」と謳ったのさ
バーナーを使う「炙り(焦がし)寿司」なんて西暦2000年以前はそんなに無くて
精々小さなコンロや七輪で煮穴子を炙って脂を緩ませ香りを立たせる程度だったし
現代でも高い寿司屋ほどバーナーの使用頻度が低いのは「使う必要が無い」からだ
今でこそ生ネタが普通だけど和食の古典技法で丁寧に下処理したネタを巧みに用いる
大阪寿司には独特な世界観があるので機会があったら是非ジックリ味わって貰いたい
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