>>14 ワインビネガーは、酵母や酢酸菌で発酵させたブドウ液を熟成させたもの。
酵母菌が作りだしたアルコールを、酢酸菌が分解する事によって酸っぱい酢の味に変わっていく。
開封済みのワインを常温で放置すると酸っぱくなっていくが、原理としてはまったく同じ。
熟成期間が短くて済む(数か月)のが長所で、味はすっぱいワイン。
醗酵の影響でブドウの味や香りが落ちてしまうのが欠点。
安価で大量に作られ、ヨーロッパの家庭料理の定番調味料となっている。
一方のバルサミコ酢は、ブドウ液を醗酵させないで長期間熟成させたもの。
醗酵作業がないので酢化(酸化)するのに長い時間がかかり、年単位の熟成が必要。
熟成の過程で水分が飛び、最終的には何十倍にも濃縮されたブドウのジュースが出来上がる。
樽の中身は10分の1程度まで減り、1樽から数本のバルサミコ酢しか出来ないのだそうだ。
味はまさに濃縮されたブドウジュース。
濃く、甘く、芳醇で香り高い。
醗酵されていないので酸味は薄く、酢の代用品としては使えない。
主な用途はソースやドレッシングとして。
バニラジェラートにバルサミコ酢をかけたドルチェは定番。
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