創業継ぎ足しのタレ

老舗うなぎ屋とか多いけど実際昔のタレは現在混ざってないでしょ。

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繁忙期に「丼タレ」は凄い量つかうからドッカン
ドッカン作り足し入れ替わるから「ほぼ無い」だな

商売では大量の焼骨や焼カシラ(頭)を投じて妙味を
付加してるから、個人で同じ比率のタレをこさえても
「なんぁか深みが無い、やっぱ継ぎ足し？」となる

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雑菌は創業当初から。

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おでんは大嘘。
新橋と銀座の境にある二階建ての老舗は、
出汁は創業以来継ぎ足しといってるが、
ちゃんと換えている。

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タレは現在混ざってないけど
昔からの油虫や蚊、ハエなどのダシが混ざって
家庭ではだせない味になってるんじゃね

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>>5

それはムシできないなぁ。

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こういう秘伝のタレが入った瓶見るといつも
でもゴキブリとか虫が落ちたことあるんでしょって思ってしまう

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まあ俺が料理人の立場だったら、自分が食えるものだすから、絶対ゴキブリとかネズミとかははいらないようにする
もしはいったら、タレ全部つくりなおすだろう
そんなもの口にいれるのは耐えられないからね
ハエとか蛾はたまにはいってきたのが落ちちゃう可能性があるが、気付けば表面すくって火入れも毎日かかさないよ

瓶は火をつかってる時は傍におくわけだし、虫とかは熱くてよってこないからほとんど大丈夫
あと継ぎ足しして火入れしたら、荒熱とって冷蔵庫にいれるのが一般的だから
屋台みたいなとこじゃなければ、まあ大丈夫だよ

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